Vaniglia o Vanillina ?

Spesso nelle ricette dolci si richiede l’aggiunta della vaniglia, che è l’aroma più forte che esiste in pasticceria.

Ovviamente il risultato migliore si ottiene utilizzando i semi della bacca di vaniglia (che però deve essere freschissima, morbida al tatto e quasi flessibile) e che va aperta per tutta la lunghezza incidendola con un coltello affilato per poi prelevarne i semi, “spremendoli” con il piatto del coltello. I semi però non sono facilissimi da stemperare bene (per esempio in una crema) perchè tendono a raggrumare, ma di certo conferiscono agli impasti un aroma unico.

La bacca di vaniglia tende a seccare, quindi non si può conservare moltissimo (pochi mesi), anche se viene venduta dentro a buste sigillate. In ogni caso, una vostra rimossi bene i semi, potete utilizzare anche la bacca vuota (per esempio facendola bollire insieme alla crema, oppure tagliandola in due pezzi e mettendola in un barattolo di zucchero semolato o a velo), rilascerà il suo aroma ancora a lungo.

Un’ottima alternativa è l’estratto di vaniglia, che è ottenuto con un metodo simile alla distillazione degli oli essenziali, ed è molto concentrato. Io uso quello di marca Wilton, che trovate nei negozi di prodotti per cake design, oppure online. Ne esistono tante marche, ma l’importante è che la confezione riporti la dicitura estratto puro.

I semi di una bacca fresca equivalgono all’incirca a 2 cucchiaini da caffè di estratto, ma regolatevi in base al vostro gusto, aggiungendo prima un cucchiaino e poi assaggiando.

Ben diversi dall’estratto sono l’aroma vaniglia  (quello delle fialette monouso) e la vanillina (o vaniglina)  in polvere. Quest’ultima è la molecola che impartisce alla vaniglia il suo aroma caratteristico, ed è ricavata sinteticamente.

Sia l’aroma vaniglia che la vanillina sono certamente pratici e reperibili in tutti i supermercati, ma l’effetto non è assolutamente paragonabile.

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E farla in casa ???

In alternativa, questa è la ricetta dello chef Laura Ravaioli per prepararla in casa; si conserva per molto tempo in frigorifero:

10 baccelli di vaniglia
60 g di acqua
60 g di zucchero
100 ml di alcool a 95° (o in casi estremi vodka)

Si inizia preparando lo sciroppo di zucchero. In un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero e portare il tutto ad ebollizione.
Abbassare quindi la fiamma al minimo e lasciare bollire piano piano fino a che lo zucchero sarà completamente sciolto.
Lasciare raffreddare benissimo, poi aggiungere l’alcool e mescolare.
Intanto, uno alla volta, aprire i baccelli per il lato lungo e poi dividerli in più parti. Mettere la vaniglia nella bottiglietta o nel barattolino, versarvi dentro anche lo sciroppo, chiudere ermeticamente e agitare bene il tutto.
Avvolgere la bottiglietta in carta stagnola e conservare in frigorifero.
Per estrarre tutto il profumo dalla vaniglia sarà necessario attendere circa tre mesi durante i quali la bottiglietta va agitata una volta al giorno.