Croissant francesi – ricetta classica - Pirottini e Leccapentole

Fare i croissant in casa partendo da zero non è né semplice né veloce. Il risultato però vi ripagherà ampiamente dello sforzo.
Questa ricetta l’ho trovata su diversi siti francesi e su un paio di libri di pasticceria francese. Il fatto che le dosi siano sempre praticamente uguali mi conforta molto.

Fasi di lavorazione:
Sono le stesse che seguono i pasticceri per ottenere una pasta sfoglia gonfia e friabile:
– impasto e prima lievitazione (molto lunga e in frigorifero)
– “beurrage” (incorporare il panetto di burro appiattito dentro alla pasta)
– “tournage” (3 pieghe a 3, indispensabili per ottenere le sfoglie)
– formatura, seconda lievitazione, “dorure” e cottura.

Ingredienti:
Inutile dire che la qualità degli ingredienti è fondamentale (soprattutto il burro di ottima qualità e la farina, che deve avere la giusta forza per mantenere un corretto compromesso tra friabilità e leggerezza). Due parole anche sul latte in polvere: è usato tantissimo nei dolci in Francia, molto poco da noi. Se non si riesce a reperirlo utilizzare, al posto della dose intera di acqua prevista dalla ricetta, 50% acqua e 50% latte intero.

Tempi di lavorazione: partire la sera prima con l’impasto, in modo da trovarsi la mattina con la pasta lievitata. Una volta che si inizierà a stendere la pasta, sommando tempi di lavorazione, riposo in frigorifero e ultima lievitazione, ci vorranno circa altre 6 ore (1 ora e mezzo il beurrage, 2 ore circa il tournage, 2 ore l’ultima lievitazione, mezz’ora circa tra formatura e cottura).
In alternativa, l’ideale è preparare i croissant e congelarli prima dell’ultima lievitazione. Quando li si vorrà utilizzare, toglierli dal congelatore la sera prima (lasciandoli nel forno spento sopra ad un piatto). Alla mattina saranno lievitati e pronti da cuocere.

Ingredienti (circa 16-18 pezzi)

500 gr di farina (250 farina 00 + 250 Manitoba)
250 ml acqua
20 gr lievito di birra fresco
20 gr di latte in polvere (oppure vedi sopra)
10 gr di sale
60 gr zucchero
100 gr di burro
per il “beurrage”: 250 gr burro di ottima qualità
per la “dorure”: 1 tuorlo + 3 cucchiai di latte

FASE 1) Impasto – prima lievitazione
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida (prelevata dal totale).
Nell’impastatrice mettere lo zucchero, il burro freddo, tutta la farina, il sale e il latte in polvere. Iniziare a mescolare, quindi aggiungere l’acqua (o acqua e latte, se non si utilizza il latte in polvere), poco per volta. Per ultima, aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito. Impastare 4 minuti a bassa velocità e poi altri 6 minuti a media velocità (con il Bimby, che ha un’unica velocità di impasto, ho impostato 10 minuti vel. Spiga).
Formare una palla, metterla in un recipiente infarinato, ricoprire con pellicola e mettere in frigo a 6° per 12 ore (abbassare la temperatura del frigorifero al minimo e poggiate la ciotola nel ripiano più alto).
ecco la pasta prima e dopo la lievitazione:

FASE 2) Beurrage
Formare il panetto di burro in un quadrato di 20 cm x 20 cm, mettendolo tra due fogli di carta da forno e battendo con il mattarello fino ad ottenere le dimensioni giuste. Se si fatica ad ottenere una forma il più possibile quadrata, si possono ritagliare gli eccessi con un coltellino e riposizionarli, poi stendere ancora un po’ con il mattarello.
Ecco come si presenta il burro una volta steso:

Mettere in frigorifero per circa 1 ora. Sia il burro che la pasta devono essere freddi di frigorifero (4-6°).
Stendere la pasta in un rettangolo di circa 40×25. Appoggiare il quadrato di burro al centro della pasta, ripiegare i due bordi fino a coprirlo, senza sovrapporre i lembi di pasta, come nelle foto qui sotto:

FASE 3) Tournage
Con il mattarello stendere la pasta seguendo la linea della giunzione, fino ad ottenere di nuovo un rettangolo di circa 40×20.
Fare per la prima volta la piega a 3, come in foto, allineando bene i bordi.

Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti.
Riprendere la pasta, stenderla nel senso della lunghezza (l’apertura della piega dovrà essere di fronte a noi, a destra) e fare per la seconda volta la piega a 3. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti. Riprendere la pasta e fare la terza piega a 3. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti.

FASE 4) Formatura – ultima lievitazione – “dorure” – cottura
Stendere la pasta (nello stesso verso di prima), ad uno spessore di circa 3 mm, formando un rettangolo di circa 30×50 cm, tagliare a metà nel senso della lunghezza e sovrapporre perfettamente le due parti. Tirare i bordi del foglio superiore in modo che combacino il più possibile con quello inferiore. Schiacciare bene con le mani i bordi per farli attaccare, oppure eventualmente usare il mattarello. Tagliare dei triangoli isosceli larghi circa 8cm alla base, e fare un taglietto sul lato corto dei triangoli (lungo circa 2 cm).
Nelle foto, la pasta ripiegata prima e dopo i tagli:

A questo punto, appiattire ogni triangolo leggermente con le mani, tirare i 2 lembi ottenuti un poco verso l’esterno, e arrotolare il cornetto fino alla punta (piuttosto stretto), partendo dalla base del triangolo. Disporre i croissant su una teglia ricoperta di carta forno (con la punta sul fondo, cosi’ eviteranno di aprirsi in cottura) e fare lievitare per 2 ore a 25° C.
In alternativa, congelate subito i croissant senza effettuare l’ultima lievitazione. Quando vorrete utilizzarli, toglieteli dal congelatore la sera prima, lasciandoli nel forno spento sopra ad un piatto. Alla mattina saranno scongelati e già lievitati, pronti da cuocere.
Ecco i croissant dopo l’ultima lievitazione e pronti per il forno:

Preriscaldare il forno statico a 210°C.
Preparare la “dorure” : sbattere bene un tuorlo con qualche cucchiaiata di latte, con il composto spennellare bene i croissant. Cuocere i croissant in forno per circa 16-18 minuti (La superficie deve risultare abbastanza scura e senza zone troppo chiare).

Et voilà.