Cannelloni “speciali”

Ecco un’altra ricetta di famiglia.
O meglio, questo ripieno “speciale”, diverso da quello classico a base di ricotta aglio e prezzemolo, è un “segreto di famiglia”, i cugini di mio padre lo preparano sempre e lo utilizzano sia come ripieno per i cannelloni che per i tortelloni.
E’ davvero saporitissismo, e dà un tocco in più ad un piatto molto classico.

Ingredienti per 8 persone:

• Per la pasta all’uovo:
  • 500 gr di farina 0
  • 5 uova medie
    in alternativa, circa 30 riquadri di pasta all’uovo pronta, in dimensioni circa 10×10
• Per il ripieno “speciale”:
  • 500 gr di ricotta di mucca
  • 1 uovo intero
  • 150 gr di mortadella
  • 2 spicchi d’aglio
  • poco prezzemolo tritato
  • 150 gr di parmigiano grattugiato
  • sale
• Per il sugo di pomodoro:
  • 250 gr di passata di pomodoro
  • 50 gr burro
• Per la besciamella:
  • 550 ml latte intero
  • 50 gr farina
  • 25 gr burro
  • sale, pepe, noce moscata
• Per condire:
  • parmigiano grattugiato, circa 100 gr

Preparare la pasta all’uovo:
Impastare a mano o utilizzando un’impastatrice, finchè non si ottiene una consistenza molto liscia. Formare una palla, coprire con pellicola e lasciare riposare per circa mezz’ora.
Preparare il ripieno “speciale”:
Tritare finemente la mortadella con il mixer, unire alla ricotta, aggiungere l’uovo, il parmigiano grattugiato, l’aglio schiacciato e mescolare bene, regolando di sale e pepe.

Preparare il sugo di pomodoro:
In un pentolino con un filo d’olio, fare bollire a fuoco dolce la passata di pomodoro, aggiungere il burro e fare restringere un poco (circa 10 minuti), unendo un poco di sale. Tenere a parte.
Preparare la besciamella:
Se si utilizza il Bimby, versare tutti gli ingredienti e cuocere: 13 minuti 90° velocità 4.
Se si procede a mano: In una pentola fare fondere il burro, unire la farina e mescolare bene con un cucchiaio di legno per eliminare i grumi, aggiungere sale, pepe e una generosa macinata di noce moscata. Unire il latte lentamente, mescolando per non formare grumi.
Porre sul fuoco (medio) e cuocere per circa 5/6 minuti  dal bollore, poi spegnere il fuoco, versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm di spessore, tagliare in quadri di circa 10×10 con l’aiuto di un coltello.

Lessare per circa 1 minuto in una pentola di acqua salata in ebollizione (cuocere circa 3-4 pezzi per volta), scolare con una ramina e fare asciugare su uno strofinaccio da cucina.
Utilizzando un sac-à-poche, con la bocca abbastanza larga in modo da fare fuoriuscire l’impasto con un diametro di circa 1cm, disporre una striscia di ripieno sulla pasta a circa 1cm da uno dei lati, poi arrotolare la pasta intorno al ripieno fino a formare il cannellone. Proseguire fino a terminare la pasta.

In una teglia da forno molto capiente, versare sul fondo il sugo di pomodoro, aggiungere una spolverata di parmigiano grattugiato, poi disporre in fila i cannelloni.

Sopra ai cannelloni, utilizzando un cucchiaio, versare la besciamella, fino a coprirli interamente.

Spolverare la superficie con il rimamente parmigiano grattugiato.
A questo punto, si possono conservare in frigorifero (coperti con alluminio) oppure congelare.

Al momento di utilizzare, togliere dal frigorifero (o scongelare riportando a temperatura ambiente), poi cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, inizialmente lasciando l’alluminio, poi togliendolo circa a metà cottura per fare gratinare bene la superficie. Servire caldi.